Procédés et qualité des aliments

Dans ce deuxième cours de français, l’étudiant(e) devra développer ses connaissances de la littérature française par la lecture et l’analyse d’œuvres intégrales ou d’extraits, situer ces textes dans leur contexte culturel et sociohistorique et rendre compte des rapports qu’ils entretiennent avec les courants idéologiques qui ont influencé leur production, notamment par le biais de la rédaction de dissertations explicatives.

L’objectif de ce cours est de former l’étudiant pour qu’il puisse identifier les parties apparentes d’un équipement de fabrication alimentaire, surveiller le bon fonctionnement, repérer les anomalies et les signaler en cas de pannes.
À travers ce cours, l’étudiant apprendra les notions de base en technologie électrique et en physique industrielle (thermodynamique et mécanique des fluides). Il apprendra à lire des plans et des schémas de procédés. En laboratoire de mécanique, l’étudiant identifiera les composantes d’équipements ciblés tels que, des pompes, des pasteurisateurs, des mélangeurs. Il appliquera des procédures de démarrage et d’arrêt d’équipements simples. Le tout dans le respect des normes de santé et de sécurité industrielle.

L’objectif de ce cours est de permettre à l’étudiant de se familiariser avec les connaissances de base en instrumentation afin qu’il puisse comprendre et conduire des systèmes de régulation simples; comme contrôler les débits des pompes, les niveaux, les températures des fours de cuisson ou des chambres froides.
L’étudiant sera ainsi initié à l’utilisation d’automates programmables par des langages tels que GRAFCET, LADDER et aux interfaces homme-machine IHM.
Par des mises en situation, l’étudiant sera initié à l’utilisation des panneaux de commande pour opérer des unités automatisées, telles que des unités de pasteurisation en continu et des systèmes de nettoyage en place (NEP). L’étudiant apprendra à suivre les étapes de l’exécution d’une programmation (introduction des paramètres d’opération et exécution des séquences)

L’objectif de ce cours est de former l’étudiant à utiliser l’analyse sensorielle des aliments pour évaluer scientifiquement la couleur, le goût, l’odeur et la texture.
L’étudiant apprendra à choisir la méthode d’analyse sensorielle adaptée à l’objectif recherché. Il apprendra à préparer des échantillons, à élaborer des questionnaires d’évaluation, à encadrer un groupe de panélistes et enfin à analyser statistiquement les résultats. Dans une salle d’analyse sensorielle, l’étudiant développera l’utilisation de ses sens, il appliquera les différentes étapes d’un protocole pour évaluer la qualité organoleptique des produits transformés.

L’objectif de ce cours est de permettre à l’étudiant d’utiliser des analyses physico-chimiques de contrôle de la qualité des aliments, qui lui permettront d’identifier, différencier et quantifier les différents constituants chimiques des aliments.  L’étudiant apprendra à reconnaître les protéines, les lipides, les glucides et les vitamines selon les types de produits alimentaires. À identifier et à utiliser les méthodes d’analyses physico-chimiques les plus utilisées en fonction des spécifications de qualité. En laboratoire, l’étudiant expérimentera des méthodes d’analyses, en préparant des lots d’échantillons alimentaires, les instruments et l’équipement nécessaires, en appliquant les protocoles, en traitant et en interprétant les résultats obtenus. Le tout dans le respect des règles en santé et sécurité au laboratoire.

À travers ce cours, l’étudiant apprendra à analyser microbiologiquement les aliments, en référence au cadre règlementaire de l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA) et du Ministère l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ). L’étudiant apprendra à mettre en évidence la présence de bactéries, de levures, de moisissures, d’enzymes et de toxines dans les aliments et leur environnement de fabrication. L’étudiant développera ainsi des aptitudes et techniques d’inspection d’une usine alimentaire.

En laboratoire, l’étudiant devra maîtriser les techniques et procédures microbiologiques recommandées par le Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).
Cela inclut : le choix adéquat de la méthode d’analyse microbiologique, la préparation des milieux de culture, le respect des techniques d’asepsie, la préparation des échantillons alimentaires et la maîtrise des différents types de prélèvements et de mise en culture, ainsi que l’interprétation des résultats.

L’étudiant apprendra à traiter les résultats des analyses microbiologiques et les comparer aux exigences réglementaires en rapport à l’innocuité des aliments et à la sécurité sanitaire des consommateurs.

L’objectif de ce cours est de permettre à l’étudiant de développer les attitudes et les comportements nécessaires pour s’intégrer efficacement dans une équipe de travail, mais également lui permettre d’acquérir des techniques pour en assurer la coordination, de façon appropriée et adaptée à la réalité du milieu.

Il apprendra à travers des mises en situation et des travaux d’équipe, à définir adéquatement les responsabilités des membres de son équipe, à organiser les activités, prévoir les besoins et à répartir efficacement les tâches. Il devra pratiquer des techniques de communication et de rétroaction, et s’initier à la gestion des conflits en y intégrant les dimensions légale, humaine et technique.

Le cours propose l’étude d’œuvres de la littérature québécoise du XXIe siècle et d’œuvres appartenant à des littératures étrangères des XXe et XXIe siècles; l’étudiant(e) devra rédiger des dissertations critiques rendant compte de cette étude.

L’étudiant(e) acquerra des connaissances qui lui permettront d’évaluer, d’améliorer ou de maintenir sa condition physique : capacité cardio-vasculaire, vigueur musculaire, composition corporelle, posture et capacité de relaxation. Le tout, associé au concept de santé et de bien-être.

Des tests et des questionnaires lui permettront de vérifier sa condition physique et ses habitudes de vie, alors qu’une série de discussions, exposés et exercices pratiques lui donneront l’occasion de comprendre les exigences d’activité du corps humain et de développer son autonomie en matière de santé et de condition physique.

À Maisonneuve, ce cours peut être suivi à travers l’une ou l’autre des activités suivantes :

• Santé et conditionnement physique en gymnase
• Santé et conditionnement physique aquatique
• Santé et conditionnement physique rythmé
• Santé et conditionnement physique en plein air
• Santé et conditionnement physique sur roues (spinning)
• Santé et conditionnement physique et sports de pleine nature 

Les cours complémentaires de la formation générale visent à mettre l'étudiant en contact avec des domaines du savoir qui ne sont pas couverts par la formation spécifique de son programme d'études. Il est très important que se développent chez lui une sensibilité et une ouverture à d'autres champs de connaissances. Il ne s'agit pas d'un simple survol: les cours complémentaires ont un niveau de difficulté aussi élevé que celui de tout autre cours.

Découvrir la liste des cours complémentaires offerts.

L’objectif de ce cours est de développer chez l’étudiant sa capacité à intervenir en cas de problème de fonctionnement de l’équipement de production.

À travers des mises en situation et des simulations, l’étudiant apprendra notamment à reconnaître des pannes récurrentes de certains équipements de fabrication, identifier la source d’une défaillance de fonctionnement (électrique, mécanique ou instrumentale), identifier des codes d’erreurs sur des panneaux de contrôle. Il apprendra à réparer des pannes mineures, et faire rapidement appel aux spécialistes.

L’objectif de ce cours est de permettre à l’étudiant de comprendre les principes physico-chimiques, biologiques et mécaniques impliqués dans des opérations de transformations alimentaires unitaires.

Dans un laboratoire et/ou une unité pilote, en effectuant des opérations de transformation alimentaire unitaire simples telles que, la fabrication des émulsions liquides et solides, de pâtes alimentaires, l’étudiant appliquera une démarche scientifique (observer, recueillir des données, émettre des hypothèses, tester, conclure et transmettre des explications) afin de reconnaître les principales modifications physico-chimiques que subissent les constituants de l’aliment et de ses ingrédients. Il expérimentera l’impact d’une modification des conditions d’opérations de l’équipement sur les caractéristiques désirées d’un produit.

L’objectif de ce cours est de développer les acquis de l’étudiant en microbiologie et physico-chimie alimentaires à travers des opérations de stabilisation ou de conservation des produits alimentaires transformés.

L’étudiant sera en mesure de contrôler les altérations biologiques et physico-chimiques des constituants alimentaires et appliquer des méthodes de conservation physiques, biologiques, ainsi que chimiques.

Dans un laboratoire et/ou une unité pilote, l’étudiant apprendra à pasteuriser, à sécher, à stériliser, à lyophiliser, à congeler, à décongeler des produits alimentaires. Il pourra sélectionner et incorporer au produit alimentaire des additifs chimiques de conservation, dans le respect des réglementations.

À travers ce cours, l’étudiant apprendra à identifier les objectifs des systèmes HACCP, GFSI, SQF, et ISO 2200. Il apprendra ce que signifient les certifications biologiques, sans OGM, kasher et hallal. Il apprendra à implanter un système de la qualité sanitaire HACCP.

En pratique, sous forme de projet, l’étudiant élaborera des schémas de fabrication, précisera sur des plans d’usine les mouvements de matières (ingrédients, emballages, produits et déchets). Il analysera les dangers, proposera des moyens de contrôle et de maîtrise du risque, analysera des rapports de production, d’inspection, des plaintes, il ciblera les écarts et les dérives, il documentera et assurera le suivi et, enfin, sera en mesure de faire des recommandations.

L’objectif de ce cours est de développer chez l’étudiant sa capacité à mettre en pratique les principes de la salubrité acquis dans le cours #4 Salubrité et innocuité alimentaire, dans une usine alimentaire.

Il apprendra à élaborer et à appliquer des procédures de nettoyage, à sélectionner adéquatement les produits de nettoyage et d’assainissement, à utiliser adéquatement l’équipement de nettoyage, à inspecter et évaluer l’efficacité du nettoyage et de l’assainissement. Il devra également proposer des améliorations et des correctifs adaptés à la situation.

Le tout en étant rigoureux, consciencieux et sécuritaire.

Cours d'anglais général commun à tous les programmes.

Les cours complémentaires de la formation générale visent à mettre l'étudiant en contact avec des domaines du savoir qui ne sont pas couverts par la formation spécifique de son programme d'études. Il est très important que se développent chez lui une sensibilité et une ouverture à d'autres champs de connaissances. Il ne s'agit pas d'un simple survol: les cours complémentaires ont un niveau de difficulté aussi élevé que celui de tout autre cours. 

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L’objectif de ce cours et de développer chez l’étudiant son autonomie dans la conduite des procédés d’appertisation des produits alimentaires liquides et solides.
L’étudiant apprendra, selon la réglementation, à établir avec justesse des barèmes de stérilisation et de pasteurisation, à régler les paramètres d’opérations d’un pasteurisateur en continu et d’un autoclave, à connaître et évaluer les contraintes de l’emballage (contenants métalliques, contenants de verre et de plastique).
Dans une usine alimentaire, il opérera des installations en identifiant les équipements utilisés, les circuits d’écoulements, en introduisant les paramètres d’opération nécessaires. Il surveillera le fonctionnement au cours du traitement, et il détectera les anomalies de fonctionnement.
Le tout dans le respect des règles de santé et sécurité au travail et des bonnes pratiques de fabrication.

L’objectif de ce cours est d’approfondir les acquis de l’étudiant en conditionnement des produits alimentaires et de découvrir les emballages innovants, bioactifs, à puce électronique, biodégradables, etc.  L’étudiant apprendra à choisir un emballage alimentaire adéquat en fonction du produit transformé, à identifier les contrôles de la qualité relatifs à l’emballage, à connaître les opérations de conditionnements les plus répandus et enfin à connaître les règles d’étiquetage.  En pratique, l’étudiant effectuera des emballages, il évaluera la durée de vie accélérée des produits alimentaires emballés, il contrôlera la qualité de l’emballage, analysera les résultats et fera des recommandations.

L’objectif de ce cours est de former l’étudiant à concevoir des formulations de produits transformés, en tenant compte de la nature et du coût des ingrédients industriels, du procédé et de l’équipement utilisés ainsi que du goût du produit fabriqué. L’étudiant apprendra à utiliser les règles de formulation, les logiciels spécialisés, à reconnaître et choisir les ingrédients alimentaires et non alimentaires, à rédiger des déclarations d’ingrédients règlementaires et des recettes de fabrication. Il apprendra également comment optimiser et améliorer une recette industrielle afin de maintenir une constance dans la qualité. Dans un laboratoire et/ou une unité pilote, l’étudiant devra faire des formulations de produits transformés carnés, végétaux et boulangers, il testera ses recettes en effectuant des essais de fabrication et il ajustera l’ensemble des paramètres de fabrication dans le but de maintenir ou d’améliorer la qualité recherchée.
Le tout dans le respect des règles de salubrité des aliments, ainsi que les règles de santé et de sécurité au travail.

L’objectif de ce cours est d’approfondir les apprentissages de l’étudiant en transformation des produits alimentaires en lui permettant de les appliquer dans le contexte spécifique du secteur laitier.
L’étudiant apprendra, par exemple, comment le lait est transformé en produits laitiers, tels que le beurre, les yogourts, les produits glacés et les fromages. Il apprendra à réceptionner du lait, le stocker et à le pasteuriser, l’écrémer et le filtrer, le standardiser, l’homogénéiser, le coaguler, l’égoutter, l’affiner et le fermenter.  L’étudiant sera également amené à identifier et utiliser les méthodes d’échantillonnage de contrôle de la qualité du lait cru jusqu’au produit fini, ainsi que de générer et compléter adéquatement les dossiers de fabrication. Dans un laboratoire et/ou une unité pilote, en équipe l’étudiant expérimentera des étapes de fabrication de ferments, de yogourts, de fromage et de produits glacés et documentera sa fabrication. Le tout dans le respect des règles de santé et sécurité au travail et de bonnes pratiques de fabrication.

L’objectif de ce cours est de permettre à l’étudiant de contrôler la fabrication des produits de boulangerie industrielle.  L’étudiant sera amené à approfondir l’ensemble de ses acquis et à appliquer les étapes de fabrication, les équipements et les contrôles de la qualité, de produits de boulangerie tels que les pains, viennoiseries et biscuiteries.  En usine alimentaire et dans un contexte de travail en équipe, l’étudiant aura à gérer la fabrication des produits de boulangerie (planifications des activités et de l’utilisation de l’équipement). Il devra également opérer l’équipement et participer à la maîtrise de la qualité du produit à toutes les étapes de fabrication (réglementations, registres de fabrications et procédures, plan de contrôle, échantillonnages et analyses, actions correctives). Le tout dans le respect des règles de santé et sécurité au travail et de bonnes pratiques de fabrication.

Cours d'anglais adapté à des contextes particuliers liés aux champs d'études. 

Les deux premiers cours d’éducation physique sont préalables à ce troisième.

L’étudiant(e) devra réaliser un programme personnel d’activité physique dans une perspective de santé et pratiquer l’activité physique organisée dans le cours selon une approche préventive de santé.

Il devra donc, dans la réalisation de son programme, tenir compte de ses apprentissages antérieurs et poursuivre, en s’appuyant sur les informations disponibles, une démarche structurée. Le cours pourra constituer un volet de ce programme, mais il servira essentiellement à développer l’approche santé.

L’étudiant(e) est invité(e) à choisir, parmi les activités suivantes, celle qui lui fournira le meilleur support pour atteindre les objectifs de cet ensemble : 

• Cyclotourisme 
• Musculation pour tous
• Yoga pleine nature 
• Badminton pour tous 
• Sports collectifs
• Entraînement et activités aquatiques 
• Gestion du stress par l’activité physique 
• Randonnée pédestre 

L’objectif de ce cours est de mettre en application les acquis de l’étudiant en transformation des produits alimentaires dans le secteur particulier des boissons fermentées, telles que les bières et cidres. L’étudiant apprendra comment produire de la levure en fermenteur et comment transformer l’orge en différentes bières (brassage, traitement du moût, fermentation, clarification, etc.). Il apprendra également à identifier et utiliser les contrôles de la qualité appropriés. Dans un laboratoire et/ou une unité pilote, en équipe, l’étudiant expérimentera des étapes de fabrication de la bière en gérant la fabrication (planifications des activités et de l’utilisation de l’équipement). Il devra également conduire des fermentations en bioréacteurs, appliquer les contrôles de la qualité et effectuer les ajustements nécessaires ainsi que compléter les registres de fabrication. Le tout dans le respect des règles de santé et sécurité au travail et de bonnes pratiques de fabrication.

L’objectif de ce cours est d’apprendre à l’étudiant les méthodes de prise en charge d’un projet technique. L’étudiant devra choisir ou proposer un projet de formulation ou d’amélioration de produits. Il apprendra à le définir et à énoncer clairement ses objectifs. Il apprendra à documenter son projet (besoins en équipement, réglementations, etc.) et à déterminer les étapes de faisabilité pratique. Concrètement, à partir d’une proposition de sujets fournis par des entreprises, des centres de recherches, des professeurs ou des étudiants, l’étudiant aura à travailler en équipe pour produire un rapport lui permettant de rendre compte de sa compétence à prendre en charge un projet technique.

Ce cours prépare l’étudiant à l’épreuve synthèse de programme, au choix de son milieu de stage de fin d’études et l’amène à développer son sens de l’entrepreneuriat.

L’objectif de ce cours est de permettre à l’étudiant de contrôler la fabrication des produits issus de la transformation de la viande, en fabriquant le produit et en s’assurant qu’il répond aux critères de qualités imposés par la réglementation et les entreprises. L’étudiant sera amené à approfondir ses apprentissages, en les appliquant dans le contexte spécifique de la fabrication des produits carnés. En usine alimentaire et dans un contexte de travail en équipe, l’étudiant aura à fabriquer des produits en gérant la fabrication (planifications des activités et de l’utilisation de l’équipement), en opérant l’équipement et en participant à la maîtrise de la qualité du produit à toutes les étapes de fabrication (réglementations, registres de fabrications et procédures, plan de contrôle, échantillonnages et analyses, actions correctives).  Le tout dans le respect des règles de santé et sécurité au travail et de bonnes pratiques de fabrication.

L’objectif de ce cours est de permettre à l’étudiant de contrôler la fabrication des produits laitiers. En fabriquant, en usine, le produit et en s’assurant qu’il répond aux critères de qualités imposés par la réglementation et les entreprises. L’étudiant sera amené à transférer et consolider l’ensemble de ses acquis en particulier ceux du cours technologie laitière. En usine alimentaire et dans un contexte de travail en équipe, l’étudiant aura à fabriquer des produits tels que du lait, du beurre, des fromages, des produits glacés. L’étudiant devra gérer la fabrication (planifications des activités et de l’utilisation de l’équipement), opérer l’équipement et participer à la maîtrise de la qualité du produit à toutes les étapes de fabrication (réglementations, registres de fabrications et procédures, plan de contrôle, échantillonnages et analyses, actions correctives). Le tout dans le respect des règles de santé et sécurité au travail et de bonnes pratiques de fabrication.

L’objectif de ce cours est d’amener l’étudiant à transférer ses acquis en transformation des produits alimentaires dans le secteur spécifique de la transformation des produits végétaux. L’étudiant sera amené à transférer ses acquis et parfaire son apprentissage en contrôlant toutes les étapes de la transformation de fruits, de légumes, ainsi que la fabrication de produits innovants tels que croustilles aux légumes sans gluten, des trempettes, etc. En unité pilote, l’étudiant apprendra, par exemple, à fabriquer du jus de fruits frais et du jus concentré, des produits fermentés et lyophilisés. Il devra gérer la fabrication (planification des activités et de l’utilisation de l’équipement), opérer l’équipement et participer à la maîtrise de la qualité du produit à toutes les étapes de fabrication (réglementations, registres de fabrications et procédures, plan de contrôle, échantillonnages et analyses, actions correctives).  Le tout dans le respect des règles de santé et sécurité au travail et de bonnes pratiques de fabrication. Ce cours est offert de façon intensive sur une période de six semaines.

L’objectif de ce dernier cours du programme est d’amener l’étudiant à intégrer l’ensemble des compétences acquises et d’exercer la fonction de travail dans un cadre authentique, soit par le biais d’un stage en entreprise ou un centre de recherche collégiale. L’étudiant sera amené à prendre en charge un projet technique et à participer à une amélioration de la qualité d’un produit alimentaire transformé à travers sa technologie de fabrication et/ou sa formulation et/ou son emballage et/ou sa qualité sanitaire.
Le cours intensif d’une durée de 10 semaines permettra à l’étudiant d’effectuer un stage de 8 semaines en milieu de travail. Il devra faire preuve d’autonomie et d’efficacité dans l’exécution des tâches qui lui seront assignées, il devra communiquer et participer à la résolution de problèmes, analyser les résultats, selon les attentes et les objectifs de l’entreprise. Et enfin il devra produire et présenter oralement et par écrit, un rapport pertinent de son stage, où il devra démontrer sa compétence et porter un regard réflexif sur l’intégration des savoirs, des savoir-faire et des savoir-être acquis tout au long de sa formation. Ce cours est porteur de l’épreuve synthèse de programme (ÉSP).